Produits de Maillard et arômes
Définition :
La génération de composés aromatiques peut provenir de la condensation d'acides aminés et de saccharides. La qualité de l'arôme dépend de la nature de l'acide aminé, du saccharide et des conditions expérimentales.
On peut définir différentes classes de produits qui interviendront dans l'expression de l'arôme. Il y aura d'une part les dérivés hétérocycliques renfermant un atome d'azote qui seront par exemple responsables des arômes de noisette, céréales grillées, de pain frais... et d'autre part des dérivés hétérocycliques renfermant un atome d'oxygène qui seront responsables de l'arôme caramel. A ces produits, il faut ajouter des aldéhydes et des cétones. La note aromatique sera variable d'un produit à un autre mais aussi pour un même produit.
Voir tableau :
Définition :
Les arômes de viande sont obtenus à partir de la cystéine, la méthionine et la cystine selon le schéma réactionnel suivant :
Explication
Les pyrazines sont obtenues quand on fait réagir une structure peptidique avec du glyoxal. Les arômes des chips sont dus à ce type de molécule. Les arômes de pain sont obtenus à partir de la réaction engendrée par la proline avec des réductones selon le schéma réactionnel suivant :
Remarque :
Les arômes de cacao représentés par le méthyl- 5-phényl-2-hexanal sont bien réalisés dans le cadre d'une réaction de Maillard faisant intervenir l'isovaléraldéhyde (issue de l'isoleucine) et la phénylacétaldéhyde (issue de la phénylalanine) lors du grillage des fèves de cacao.
