Réactions de brunissement

Questions de révision

Question 1

Qu'est ce que la réaction de Maillard ?

Question 2

Quels sont les facteurs qui favorisent la réaction de Maillard ?

Question 3

Comment peut on suivre l'évolution d'une réaction de Maillard ?

Question 4

Quelle est l'influence des saccharides sur l'évolution de la réaction de Maillard ?

Question 5

Quelle est l'influence des acides aminés sur l'évolution de la réaction de Maillard ?

Question 6

Comment explique-t-on la variation de pH dans le cadre de la réaction de Maillard ?

Question 7

Décrivez le réarrangement d'Amadori, de Heyns ?

Question 8

Comment expliquer l'apparition de la coloration dans la réaction de Maillard ?

Question 9

Quels sont les facteurs antinutritionnels produits au cours de la réaction de Maillard ?

Question 10

Comment peut on éviter le blocage de la lysine alors qu'une réaction de Maillard s'établit ?

Question 11

Quelles sont les vitamines qui peuvent réagir dans le cadre d'une réaction de Maillard ?

Question 12

Décrivez une réaction de caramélisation.

Question 13

Quelles sont les différentes formes moléculaires du caramel ?

Question 14

Quels sont les différents types de caramel qu'on peut trouver sur le marché des IAA ?

Question 15

Qu'est ce qu'un polyphénol, Quels sont les différents types de structures qu'on peut rencontrer ?

Question 16

Que sont les flavonoïdes ?

Question 17

Comment peut on décrire les polyphénol-oxydases ?

Question 18

Quelles sont les propriétés des cathecol-oxydases ?

Question 19

Quel est le principe de la réaction catalysée par les polyphénol-oxydases ?

Question 20

A l'état de repos sous quelle forme se trouve associé le métal de l'enzyme ?

Question 21

Comment sont régénérées les polyphénol-oxydases ?

Question 22

Quels sont les moyens qui permettent d'inhiber l'activité des polyphénol-oxydases ?

Question 23

Comment peut on expliquer l'action de la vitamine C sur la réaction de brunissement enzymatique ?

Question 24

Comment les sulfites peuvent ils agir sur la réaction de brunissement enzymatique et non enzymatique ?

Question 25

Comment limiter la réaction de Maillard ?

PrécédentPrécédentSuivantSuivant
AccueilAccueilImprimerImprimer Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales à l'IdentiqueRéalisé avec Scenari (nouvelle fenêtre)