Polysaccharides alimentaires
CoursOutils transverses

Utilisation de la cellulose

La carboxyméthylcellulose qu'on peut considérer comme un acide faible est très largement utilisée dans le secteur de la boulangerie pâtisserie pour maintenir une certaine HRE, améliorer le moelleux des préparations et diminuer le phénomène de rassissement. Dans le secteur de la confiserie et des crèmes glacées la CMC est utilisée pour le contrôle de la cristallisation des saccharides alors que dans le cas des sauces et des boissons renfermant des protéines, la CMC permet la fabrication d'un complexe soluble ce qui empêche la précipitation des protéines au niveau de leur pI. Dans le secteur des produits laitiers la CMC permet d'obtenir une structure onctueuse et évite les phénomènes de synérèse des produits gélifiés. Enfin la CMC est utilisée pour stabiliser les émulsions.

L'hydroxypropylcellulose est soluble dans l'eau froide mais commence à précipiter dès 40°C ce qui limite son utilisation dans les procédés thermiques. Elle servira essentiellement à stabiliser les émulsions en diminuant la tension superficielle. On retrouve ces propriétés pour la méthylcellulose.

Les éthers mixtes du type HPC-MC solubles dans l'eau froide précipitent à partir de 60°C. En modifiant les rapports de substitution (DS) entre HPC et MC il est possible de modifier la température à partir de laquelle l'éther mixte précipite. Ainsi pour une HPC-MC où le degré de substitution en HP est de 0,1 et 1,7 en méthylation, la précipitation est obtenue à partir de 70°C, cette température sera reculée entre 80 et 90°C pour un un DS de 0,2 en hydroxypropyle et 1,4 en méthylation. Ces préparations donnent des gels dans un intervalle de température compris entre 60 et 90°C. Ces éthers sont utilisés comme emballages solubles et comestibles et aussi comme emballage protecteur vis-à-vis de l'eau (cacahuètes) et de l'oxygène (matière grasse).

Dégradation de la cellulosePropriétés de la cellulose
Accueil USTL Université des Sciences et Technologie de Lille - Lille1 creativecommons : by-nc-saRéalisé avec SCENARI