Polysaccharides alimentaires

Production d'amidon oxydé

Le seul agent d'oxydation autorisé dans les industries agroalimentaire est le chlore sous la forme d'hypochlorite de sodium (NaOH 3%, Cl2 5 à 10%). La vitesse d'oxydation est rapide à des pH voisins de 7, elle est constante pour des pH compris entre 10 et 11. La réaction d'oxydation est exothermique elle demande à être stabilisée et régulée entre 30 – 35°C. La réaction est arrêtée quand le pH du réacteur est au voisinage de 5-7 et que la viscosité atteinte est adéquate. Le chlore résiduel est détruit par le bisulfite de sodium ou l'anhydride sulfureux. Lors de la réaction 25% du réactif est utilisé pour couper les liaisons carbone-carbone des saccharides et 75% sont utilisés pour effectuer la réaction d'oxydation des fonctions -glycoles portées par les carbones 2 et 3 et la fonction alcool primaire du carbone 6. Ces fonctions sont transformées en fonctions carbonylées qui peuvent réagir avec des fonctions hydroxylées intactes pour donner des réactions de réticulation ou être transformées sous la forme d'acide carboxylique. L'attaque oxydante est localisée au niveau des parties amorphes de l'amidon et il n'y a pas perte de la biréfringence.

Fondamental

L'oxydation se traduit par une décoloration de l'amidon, une « solubilisation » des protéines contaminantes, une augmentation des charges négatives et une fragmentation des macromolécules. La plage de gélatinisation est augmentée ainsi que la translucidité des empois par contre la viscosité est diminuée. Ces amidons présentent une bonne stabilité à basse température.

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