Production d'amidon estérifié
L'acétylation est le moyen le plus simple pour obtenir des amidons estérifiés. L'estérification touche entre 0,25 et 2,5% des fonctions hydroxylées de l'amidon. Cette estérification est obtenue en utilisant de l'anhydride acétique à des pH compris entre 7,5 et 9. La solubilisation totale de l'amidon est obtenue en 18 heures, l'acétylation est de 44% en 10 jours.
Remarque :
Ces amidons acétylés sont utilisés pour des produits qui seront soumis à une réfrigération ou congelés. Cet ester est moins utilisé que les amidons réticulés et hydroxypropylés. Ces esters ne sont pas utilisés dans les produits laitiers car la forte teneur en protéine déstabilise la liaison acétate et provoque un phénomène de coagulation.
D'autres esters peuvent être obtenus par l'intermédiaire de l'octyl anhydride succinique. L'introduction d'une partie hydrophobe confère des propriétés d'émulsifiant. La phosphorylation à l'aide d'un réactif monofonctionnel (orthophosphate de sodium ou tripolyphosphate de sodium) à l'opposé du trimétaphosphate de sodium ou de l'oxychlorure de phosphore ne donne pas de réticulation. Il y a apparition de charges négatives sur l'amidon ce qui a pour rôle d'induire des phénomènes de répulsion qui empêchent les chaînes saccharidiques de s'associer et de donner une rétrogradation. Ces dérivés sont essentiellement utilisés dans les sauces salades pour stabiliser les émulsions à basse température.
