Polysaccharides alimentaires
CoursOutils transverses

Production de dextrines

Les dextrines sont obtenues par grillage à sec d'une suspension acide de grains d'amidon. Les dextrines obtenues encore dénommées pyrodextrines présentent des propriétés variables de viscosité, de dispersion aqueuse à froid, de couleur, de taux de saccharides réducteurs, de stabilité en fonction des conditions expérimentales (pH, T°C, teneur en eau, temps réactionnel).

Ces dextrines sont plus facilement dispersées et solubilisées à froid. Le traitement thermique entraîne une hydrolyse partielle des liaisons 1,4- glycosidiques dans les premiers temps de la réaction suivie par une restructuration des molécules due à l'apparition de nouvelles liaisons glycosidiques ( 1,4, 1,6, 1,2, 1,6). Dans certains cas lorsque apparaissent des monosaccharides, ces derniers peuvent subir une déshydratation interne et donner des anhydrosaccharides (perte d'une molécule d'eau).

Voir tableau :

Procédé d'obtention des différentes dextrines

Réaction de conversionProduction d'amidon estérifié
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