Protéines alimentaires

Qu'est ce que la dénaturation des protéines ?

Quels sont les facteurs qui entraînent un déplissement des protéines natives ?

Quelles sont les propriétés engendrées par la dénaturation des protéines ?

Décrivez les propriétés d'hydratation des protéines

Qu'est ce qu'une émulsion ? Comment peut on la stabiliser ?

Quels sont les différents types de texturation des protéines ?

Principe de fabrication du gel de protéine et de sa stabilisation ?

Déstabilisation de la micelle de caséine et texturation.

Définissez ce qu'est une mousse alimentaire. Comment peut on la stabiliser ?

Quelles sont les propriétés des protéines de soja ?

Décrivez les facteurs antinutritionnels du soja ?

Comment diminuer ou inhiber les facteurs antinutritionnels du soja ?

Quelles sont les utilisations du « jus de soja » ?

Décrivez les protéines laitières, quelles sont leurs propriétés structurales ?

Structure de la micelle de caséine

Comment déstructurer la micelle de caséine par voie enzymatique ?

Quelles sont les enzymes susceptibles d'être utilisées en fromagerie ?

Comment peut on préparer de la chymosine recombinante ?

Qu'est ce que le Gluten ?

Quelles sont les propriétés des prolamines

Quelles sont les propriétés des gluténines ?

Qu'est ce que la force d'une farine ?

Qu'est qu'une farine panifiable, non panifiable, une farine de blé dur ?

Donnez les différentes étapes de la panification d'un pain français.

Comment expliquer le phénomène de rassissement du pain ? Comment peut on diminuer cet état ?

Qu'est ce qu'un réseau visco-élastique ?

Comment peut on modifier le réseau visco-élastique ?

La protéolyse, comment peut on suivre son évolution ?

Quels sont les facteurs qui favorisent l'amertume d'un protéolysat ?

Quelles sont les techniques qui permettent de diminuer ou d'éliminer l'amertume d'un protéolysat ?

Quelles sont les répercussions du chauffage sur une protéine ?

Qu'est ce que la déhydroalanine ?

Quels sont les impacts des agents oxydants sur une protéine ? Quels sont les acides aminés qui sont touchés ?